Week-end de Pentecôte : la fête du Axoa d’Espelette, le plat emblématique du Pays basque

La Fête du Axoa à Espelette se déroule chaque année le dimanche de Pentecôte. Si vous séjournez au camping durant cette période, c’est l’occasion de vous régaler d’une spécialité préparée avec amour : l’Axoa de Veau (prononcé achoa ). Ce plat délicatement relevé au piment d’Espelette est devenu un classique de la gastronomie basque. Découverte !

L’Axoa, une recette traditionnelle de la cuisine basque

Plat rustique et typique du Pays basque, l’Axoa est traditionnellement servi pour les grandes occasions comme la fête du Piment d’Espelette et la foire aux pottok.
Durant la Fête du Axoa, on le retrouve sur toutes les cartes de restaurants d’Espelette. À l’instar de bon nombre de plats de terroir, chaque famille possède sa propre recette qui se transmet de génération en génération.
Pour préparer un délicieux Axoa, rien de plus simple ! Il vous faut de la viande de veau prise dans l’épaule, découpée en petits morceaux et du jambon de Bayonne que vous ferez mijoter avec un poivron rouge, un poivron vert, deux oignons, un peu d’ail, de beurre et d’huile, sans oublier le fameux piment d’Espelette. Après une demi-heure de cuisson, votre Axoa est prêt à être dégusté. Servi avec du riz ou des pommes de terre sautées à la graisse de canard, c’est un vrai régal !

Le programme de la fête du Axoa

Toute la journée, les rues du village d’Espelette sont à la fête. Les stands de la foire gastronomique ne désemplissent pas et les nombreuses animations offrent à tous, petits et grands, locaux et touristes, la possibilité de s’imprégner des richesses et de la diversité de la culture basque.
La journée commence dès 9h avec le concours du Axoa de Veau organisé par la Confrérie du piment d’Espelette et du Axoa de veau. S’en suivra l’ouverture du marché de veau fermier du Pays basque. À 10h, il sera temps de trouver une petite place pour assister à la messe solennelle.
À 10h30, les confréries défileront dans les rues du village avant la remise des prix du Concours du Axoa et l’intronisation des nouveaux confrères.
À l’heure de midi, tout le monde est convié à partager un grand repas au marché couvert. Au menu : garbure, piperade basquaise au jambon de Bayonne, Axoa de Veau Fermier accompagné de pommes de terre vapeur, fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires et gâteau basque pour terminer en beauté !
L’après-midi, les Makilaris d’Itxassou feront la démonstration de leur talent. Puis les bandas et les txaranga (fanfares) leur emboîteront le pas pour prolonger la fête. À 17H30, ne manquez pas le concert du choeur d’hommes Ezpeletan Kantuz et le choeur de femmes Auzotik.

Focus sur la filière locale Herriko : origine Pays basque garantie !

Pour faire un bon Axoa, il faut de la bonne viande… La marque Herriko (qui signifie « du pays » en basque) regroupe les éleveurs et producteurs du Pays basque soucieux de valoriser la filière courte et locale.
Aujourd’hui, la production des veaux fermiers Herriko est pratiquée par environ 250 éleveurs dans de petites exploitations du Pays basque où les animaux sont nés, élevés, engraissés sans OGM et abattus sur le territoire. Dans le Pays basque et les Pyrénées-Atlantiques, plus d’une centaine de points de vente (boucheries artisanales, restaurants, grandes et moyennes surfaces…) sont engagés dans cette démarche collective. Si vous êtes attentif à l’origine des produits que vous consommez, cette info ne passera pas inaperçue !